Требования к кухне детского сада

29.12.2021

Отзывов:

Здравствуйте, уважаемые франчайзи, сегодня у нас с вами состоится интересная тема, которая относиться именно к кухне детского сада. Основные требования кухни по СанПиНам, сейчас я включу демонстрацию и мы с вами начинаем. Мы сегодня поговорим также о разных вариантах организации питания, и я хочу обратить ваше внимание, что есть два СанПиНа, которые регулируют общественное питание. Один, который к нам относится, к ДОУ, это CанПиН 2.456 48-20, который вступил с 1 января 2021 года. И второй, который относится к организации общественного питания, это в большей степени у нас относится к дошкольным организациям.

Сейчас поговорим об основных требованиях к помещению и оборудованию кухни. Помещение и оборудование кухни, используемые для приготовления пищи, должны обеспечивать поточность технологических процессов. Поточность технологических процессов исключает потоки готовой продукции, блюд, которые мы уже приготовили, и встречного сырья сырого, что мы завозим: картошка, морковка, мясо. Вот эти потоки не должны между собой встречаться.

Как это реализуется на практике? Об этом мы поговорим чуть позже. Производство всех готовых блюд, которые мы выпускаем в детском саду, обязательно должно идти на основании меню и на основании технологической карты. Также в этом моменте еще учитываются требования к гигиене и требования к разнообразным нормативам, которые у нас относятся к чистоте на кухню.

Что у нас вообще входит в помещение кухни по СанПиНу? При организации питания у нас должны соблюдаться следующие требования: в составе комплекса блюд для реализации питания, для приготовления питания, для раздачи пищи, у нас должен быть загрузочный цех (место, где мы принимаем продукцию), горячий цех (место, где мы готовим продукцию), если из полуфабрикатов — то доготавливаем продукцию.

Холодный цех — это место, где мы моем овощи и делаем салаты из этих овощей, и все, что связано именно с производством холодных блюд. Мясо-рыбный цех — это разделка мяса, разделка рыбы. Цех первичной обработки овощей — это мытье овощей, когда мы чистим овощи. Цех вторичной обработки овощей, где мы заготавливаем овощи, разрезаем. Моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, и кладовые, складские помещения с холодильным оборудованием.

Также у нас есть такой момент, что есть несколько разных видов, как мы можем реализовать питание. Если у нас кухня работает на полуфабрикатах, тогда количество помещений сокращается. Мы предусматриваем загрузочный цех, помещение для доготовки полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, мойка для столовой посуды/ для кухонной посуды, и опять же кладовые, складские помещения с холодильниками, где мы храним наши полуфабрикаты.

Если в вашем садике будет только буфет-раздаточная, у вас будет организовано питание привозное, тогда мы предусматриваем помещение или место для приема и раздачи готовых блюд. Также помещение или место для мытья кухонной посуды, для мытья столовой посуды и где мы храним контейнеры и обменную тару. Это тоже может быть помещение или определенное место.

Во всех помещениях, которые используем для приготовления пищи, хранения пищевой продукции, соответственно мы покупаем технологическое холодильное оборудование и моечное оборудование. Весь инвентарь в соответствии с нормативами должен маркироваться в зависимости от того, с какой целью и где он используется, в каких блюдах. И соблюдаться должен обязательно режим обработки овощей, режим обработки мяса и условия хранения для всей продукции. Весь инвентарь, посуда и тара обязательно выполняются из тех материалов, которые позволяют осуществлять их обработку с дезинфицирующими моющими средствами, и обеззараживанием.

Также новый СанПиН допускает в небольших детских садах использовать либо в группах по присмотру и уходу одноразовую посуду, одноразовые столовые приборы. Но конечно обычно мы это не используем. Посуда для приготовления продукции должна быть выполнена из нержавеющей стали. Все кастрюли, которые мы используем для приготовления, производственные столы, на которых мы разделываем блюда, мясо, овощи, весь этот инвентарь обязательно должен быть из нержавейки.

Также инвентарь, которым мы наливаем, допустим половники, должен иметь мерную метку об объеме пищи в миллилитрах, или в литрах. Если объем порции у нас 180 грамм на ребенка, тогда мы должны поставить на всех половниках обязательно метки, где заканчиваются эти 180 грамм. Посмотреть по количеству, какие блюда должны иметь какую порцию, можно в приложении к СанПиНу, об этом мы поговорим немножечко позже, где эти приложения можно посмотреть.

Что у нас категорически не допускается, за что очень сильно ругают в Роспотребнадзоре? Это за деформированную посуду, посуду с дефектами, с механическими повреждениями, кухонную, столовую и инвентарь. И ложки из алюминия. У меня была проверка, в моих детских садах, перед проверкой надо выкидывать все тарелки, которые даже имеют небольшие трещины и сколы. Мы рекомендую вам выкидывать их сразу, потому что это — не безопасно.

Если у вас в детском саду принимаются совсем маленькие малыши, то хранить бутылочки, соски-пустышки вы должны в специальных контейнерах, которые промаркированы соответствующим образом.

Эти контейнеры обязательно должны закрываться. Все помещения складские, где у нас хранятся продукты, кладовка, подсобка какая-то, в этих помещениях мы вешаем градусники, которые измеряют температуру воздуха и влажность в помещении. Все холодильники (холодильник для персонала, в которых хранится замороженная продукция, в котором вы храните остальную продукцию) они должны быть обеспечены градусниками. Показания градусников мы вписываем в журнал «температура холодильника».

Столы производственные для обработки продуктов обязательно должны быть цельнометаллическими и должны выдерживать применение дезинфицирующих моющих средств. Все что мы используем для работы с тестом, обязательно должно быть выполнено из твердых лиственных пород. В дошкольных группах, размещенных в жилых помещениях жилищного и не жилищного фонда, для работы с тестом у нас допускается съемная доска, которая тоже выполнена из твердых лиственных пород.

Про то, как все это подписывать, сколько и чего должно быть, мы поговорим с вами на следующих занятиях. При замене оборудования в помещениях и для приготовления холодных закусок необходимо обеспечить установку столов с охлаждаемой поверхностью. Это одно из требований, но оно не обязательно. Кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование маркируются. Нет прям четких требований к маркировке, мы можем подписывать любым удобным для нас способом, об этом тоже позже поговорим, но они должны использоваться только по назначению.

Если у нас есть кастрюля для молока, мы используем эту кастрюлю для молока. Если у нас кастрюля для кипячения воды, мы детям кипяченую воду, допустим, даем, то мы используем кастрюлю для кипячения воды. Нельзя эти моменты перемешивать, надо за этим очень внимательно следить. У нас обязательно в месте, где мы готовим салаты, в этом холодном цеху устанавливается бактерицидная лампа, которая обеззараживает.

Если у нас нет отдельно помещения, где холодный цех, если у нас одна кухня с другими помещениями, тогда мы устанавливаем бактерицидную лампу именно в зоне, где у нас сырая обработка овощей.

Какое количество оборудования и посуды у нас должно быть в детском саду? В принципе оно должно обеспечивать все нужды вашего детского сада. И если касаться столовой продукции, то как минимум на каждого ребенка должен быть полный комплект столовых принадлежностей.

Тарелка глубокая, не глубокая тарелка, чашка, вилка. Если старшая группа — ложка маленькая, ложка десертная, тарелка. Мы покупаем на каждого ребенка. Обеденный зал, если у вас есть столовая в детском саду, то они оборудуются мебелью, столами и стульями, скамьями, табуретами. В зависимости от ростовой группы эта мебель тоже не должна иметь никаких дефектов, и она должна иметь то покрытие, которое позволяет проводить ежедневную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Но обычно в СанПиНе дальше прописано, что эту уборку мы проводим после каждого приема пищи.

Какие у нас есть требования к воде? Мы уже немножко говорили с вами на предыдущих занятиях. Вода, которая нас используется для приготовления, для мытья посуды и в хозяйственно-бытовых целях, она должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Питьевой режим организуются в нескольких видах. Стационарные фонтанчики, выдача детям бутилированной воды, кулеры, либо кипяченая вода. Вода, которая расфасованная в емкости, должна поставляться в наш детский сад обязательно с документами о соответствии. Если мы пользуемся с вами кулером, то на каждую привезенную бутылку у нас должен быть сертификат соответствия.

Если у нас используется установки с дозированным розливом, вот кулер например, то мы должны обязательно очень внимательно с вами следить за сроком годности воды, установленным производителем. Если бутилированная вода, мы должны обязательно быть обеспечены запасом чистой посуды по мере того, как это может быть стеклянная посуда, фаянсовая, и даже могут быть одноразовые стаканчики. И у нас обязательно должны быть контейнеры для того, чтобы мы могли эту посуда, если у нас стаканчики, выкидывать после применения.

Что у нас входит в комплект одежды для сотрудников? Во-первых, сотрудники обязательно должны переодеваться, когда заходят на кухню. И если они уходят, они тоже должны передаваться. Их одежда, которую они используют в повседневной жизни, одежда, которая используется на кухне, они друг от друга обязательно должны храниться в самодельных шкафчиках. Все работники пищеблока, ваши повара они обеспечиваются двумя комплектами (но нет такого требования в СанПиНе, что двумя), но я рекомендую купить два комплекта на каждого сотрудника, в случае загрязнения первого комплекта мы могли доставить сотруднику второй комплект одежды

Няни, которые раздают, если у вас нет столовой, у вас накрывают няни, то они должны иметь фартук обязательно, который они одевают, когда раздают блюдо. Косынку или колпак, головной убор, в котором они раздают. И если они моют вручную, если у вас буфет раздаточный, то они должны иметь второй комплект одежды, которой они одевают, когда моют посуду. Это тоже фартук и косынка. Как выйти из положения, потому что очень много получается цехов, не всегда реально совместить, потому что кухни в-основном у нас небольшие в детских садах.

Мы можем выйти из положения двумя способами. Первый — организация привозного питания в детский сад. У этого способа есть и плюсы, и минусы. Плюсы — нам необходимо только организовать буфет-раздаточную, в детском саду это достаточно просто. Минусом — зачастую это очень выходит дорого, и нерентабельно. Поэтому очень много людей выходят из положения таким образом. Они заключают договор с привозным питанием перед плановой проверкой, за месяц до плановой проверки, и трудятся уже на основании этого договора, потом договор разрывают, когда проверка прошла. Второй пункт: мы можем сослаться на пункт 3.1.11, для групп, дошкольных организаций и организаций, осуществляющих присмотр и уход за детьми, расположенных в жилых и нежилых помещениях жилищного фонда, не жилищных зданиях и дошкольных групп, у нас есть минимальный набор помещений: кухня для хранения пищевых продуктов, приготовление пищи тут к ней описаны, требования к ней, также для мытья и хранения посуды, разделочного инвентаря и столовых приборов. И помещение или место для раздачи пищи, а также для организации питьевого режима, либо на кухне, либо в группе. Минус — это не стопроцентный способ, потому что если к вам придет проверка и они захотят по плану каким-то образом придраться, они в любом случае могут придраться, это очень сильно зависит от конкретного подразделения в вашем городе. Иногда этот вариант допустим, иногда нет. На кухне можно делать зоны, мы стараемся всегда в садах, если небольшая кухня, максимально приблизить к этому требованию. Но стопроцентно обычно это не получается, потому что кухня зачастую бывает довольно маленького объема, и поэтому стараемся максимально покупать максимальное количество производственных столов, максимальное количество раковин, и выделять это на зоны.

Какие у нас есть еще требования к кухне?Во-первых, что всегда проверяет Роспотребнадзор, когда приходит? Это наличие всех заполненных журналах по пищеблоку. У меня в садике было очень много проверок, и они всегда смотрят журналы. У нас есть перечень журналов, об этом мы поговорим на следующем занятии, и должны быть на пищеблоке, и поговорим с вами, как правильно заполнять. Заполнением обычно занимается повар. Второе: они могут проверить отбор суточных проб. Об этом мы тоже поговорим на следующем занятии, что такое суточная проба.

Сейчас немножко вам расскажу, это каждый день, каждый прием пищи мы отбираем все абсолютно блюда, которые мы готовим детям, в объеме обычно порции, или если это супы, в объеме около 100 миллилитров. Ставим баночки, баночки закрываются крышкой, ставятся в холодильники в контейнер, который тоже закрывается крышкой. И эти пробы хранятся 48 часов. Каждый день. На третий день пробы выкидываем, берем вторые. Эти пробы обязательно нужно делать, потому что если вдргу какая-то инфекция в детском саду, то это первое, что они проверят — наличие этих проб. Не отравились ли дети из-за еды. Поэтому я рекомендую это соблюдать. На следующем уроке подробно об этом с вами поговорим.

Дальше они смотрят инструкции по пищеблоку. Эти инструкции находятся в папке организации «кухня и меню», там из файла под номером 8 нам необходимо этот файл распечатать, заламинировать и повесить у нас на пищеблоке на кухне. По необходимости если вы используете другие средства, тогда надо переделать его под вас, в зависимости от того, что вы будете покупать. Если вы Максидезом пользуетесь, то переделывается под Максидез, ламинируете и вывешиваете на кухне. Эти все инструкции находятся в файле под номером 8.

Для аллергиков у нас обязательно организуется отдельное меню, которое зависит от типа пищевой аллергии. В садике должно быть обязательно меню, которое утверждено руководителем, и к этому меню должны применяться технологические карты.

Для исключения заражения детей и заражения пищевой продукции у нас используются следующие требования. Во-первых, мы в индивидуальных шкафах выставляем одежду 2-го 3-го слоя, головные уборы, личные вещи. Они хранятся отдельно от одежды, которая у нас используется на работе. Прежде чем идти в туалет, сотрудник пищеблока обязательно должен снять с себя всю рабочую одежду (фартук, головной убор, колпак, косынка), при посещении туалета сверху на одежду одевается халат.

Все сотрудники, у нас есть инструкция по мытью рук, обязательно после посещения туалета обрабатываются руки хорошо с мылом. Все случаи кишечных инфекционных заболеваний у членов семьи сотрудника, проживающих совместно с ним, у повара, например, должны обязательно сообщаться медицинскому работнику. Если нет медицинского работника на месте, то ответственному лицу предприятия общественного питания для детей. Когда у нас сотрудник порцинирует блюда, и готовит холодные закуски, салаты, он обязательно должен одевать перчатки. Если у перчаток нарушена целостность, они порвались, выкидываем и выдаем другие одноразовые перчатки нашему сотрудникам.

Вторая часть темы, которая относиться к лицензированным детским садом. Это очень важно, позволяет избавиться от инфекции и исключить риски развития патогенных организмов в наших блюдах. Все блюда, которые приготовлены, они должны быть реализованы не позднее чем через два часа с момента их приготовления. Если мы приготовим ужин в 4, то максимальный срок, когда мы можем дать его детям, — это шесть часов вечера.

При формировании рациона питания, при организации питания именно к организациям, осуществляющим образовательную деятельность и присмотр/уход, официальные медицинские услуги, должны соблюдаться следующие требования.

Полный список требований можно найти в СанПине 2.3/2.4.3590-20, по общественному питанию, он тоже будет у вас в приложении к этому уроку. В детских коллективах у нас обязательно должно быть организовано меню, организовано питание. На основании основного меню, которое у нас в приложении к СанПину под номером 6 в правилах для организации нашего меню. У нас меню обязательно должно состоять, если дети находятся в садике долго, из горячих групп, холодных групп. И у нас не допускается замена горячего питания буфетной продукцией. Меню распределяет блюда: кулинарные, мучные изделия, хлебобулочные, по отдельным приемам пищи. Так как у нас дети находятся в садике долго, у нас есть завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, и если они находятся уже более 12 часов, то еще второй ужин. Но это уже относится к садам, где организовано больше круглосуточное пребывание.

При отсутствии второго завтрака у нас обязательно надо увеличивать калорийность первого завтрака на 5 процентов. Если дети у нас находятся двенадцать часов, то возможна организация как отдельного полдника, либо мы можем добавить этот полдник на ужин, и распределим суточную калорийность рациона на 30 процентов. Также допускается в течение дня отступление от норм по калорийности. Норма по калорийности у нас есть в таблице №3 приложения номер 10 к нашему СанПину, которое у вас будет в конце урока. Мы можем на 5 процентов, плюс-минус 5 процентов, отходить от этих норм. В организации, которая организует питание детей, обязательно разрабатывается меню, которое утверждается руководителем организации.

Если у нас в наших организованных детских коллективах осуществляется меню на основе уже готового меню, то меню от привозного тоже согласовывается с руководителем, и если меню отдельно, то это должно контролироваться еще организацией, которая нам поставляет блюда.

Все меню, которые лежат у нас в детских садах, они должны быть расписаны не менее чем на 2 недели для каждой возрастной группы детей.

Есть рекомендованный образец в приложении №8 по СанПину, расписание рекомендуемое, образец по меню. Допускается у нас замена одного вида пищевой продукции на иные виды продукции по таблице. Есть определенная таблица где мы можем менять один вид пищевой продукции на другой, но сохраняя при этом все микроэлементы, которые поступают детям. У нас есть приложение №11, допустим, если у нас нет говядины, заменяем ее определенным набором мяса: кролик и курица. Эта таблица у нас находится в приложении №10. Вам не обязательно это все досконально учить и знать, этим будет заниматься у вас на предприятии повар. Но обычно мы готовим по нашему меню и замен не происходит.

Для того, чтобы обогащать дополнительно рацион детей витаминами, в меню обязательно должна быть включена витаминизация блюд. Витаминизация и мы дополняем еще микроэлементами. Это обычно происходит в садах, где привозное питание. То есть если у нас витаминные напитки мы покупаем и готовим по инструкции, витаминизируем перед раздачей. Для этого у нас есть еще отдельно журнал по витаминизации блюд, куда включаем витаминизацию. Также кроме витаминизации мы можем проводить еще йодирование блюд. В нашем меню оно как раз очень хорошо представлено.

Обязательно меню мы должны вывешивать в местах доступных (это вот именно для организаций, которые работают по лицензии) для родителей. Что там должно быть? Там обязательно должно быть указание наименования приема пищи (завтрак-обед-ужин, второй завтрак), масса порции для ребенка, калорийность этой порция, и название нашего блюда. В организациях лицензированных часто вывешивают рекомендации для здорового питания.

У нас есть определенный перечень продукции, которая категорически запрещается употребляться в детских садах. К этому моменту надо очень серьезно относиться, потому что у меня в саду была такая ситуация, я никогда не покупала запрещенные блюда, у меня сотрудник принес свои маринованные огурцы и поставил их в холодильник к детям. Это все было перед проверкой, этот момент я не заметила. За эти вещи очень штрафуют, это было уже больше семи лет назад, тогда это было 20 000, за банку огурцов. Весь перечень, у нас есть приложение к СанПину, это приложение №6, я вам оставил ссылочку на этот СанПин, и даже дальше оставила вот перечень запрещенных блюд. Здесь у нас вот такой перечень, не буду все это читать, но обязательно вы должны его посмотреть и ознакомиться, чтобы у вас ничего не появлялось в ваших детских садах. К прмиеру, кремовые торты, у нас родители очень любят приносить к нам на день рождения своим деткам.

Из интересного у нас любят повара, которые плохо знакомы с нормами по питанию, они делают макароны по-флотски, это тоже есть в перечне под №14. Рубленое мясо, грибы, это понятно все, все блюда, которые не прошли тепловую обработку (уксус, горчица, острые соусы, консервированные как раз), о чем я сегодня говорила. Фрукты-овощи, в которых содержится уксус, все это обязательно мы убираем. По крайней мере на момент проверки, но лучше вообще в принципе это в садик не носить, потому что это очень влияет на безопасность вас, на безопасность ваших деток, вашей организации, чтоб никто не отравился. На самом деле бояться не надо, очень много информации, я это прекрасно понимаю. На моем веку не одна была проверка, и не в одном детском саду, все можно решить, но мы стараемся максимально соблюдать все требования, о которых я вам говорила. Заполнять журнал, максимально покупать оборудование, чтобы более-менее соответствовать. И плюс, я сегодня называла, моменты, как можно попробовать на что сослаться, или как можно организовать буфет-раздаточную в детском саду. Все это надо учитывать и брать на вооружение.

И хотя сейчас у нас плановых проверок нет, жизнь немножко полегче из-за этого, но в любом случае если они появятся, вот эти все требования они будут иметь очень четкую силу. Не надо забывать, что проверки еще бывают неплановые.

Итак, сегодня на занятии мы с вами изучили требования СанПина к кухне детского сада, изучили основные требования к оборудованию, к посуде, к маркировке, узнали про инструкции, которые должны быть на кухне. Посмотрели требования к кухне, если у вас есть образовательная лицензия. И посмотрели немножко требования к запрещенным продуктам. О чем мы с вами поговорим на следующем занятии? Мы с вами поговорим какая должна быть посуда, как мы ее храним, как мы ее стараемся правильно маркировать. И потом как надо заполнять журнал по кухне. Наше домашнее задание: послушать внимательно лекцию, изучить СанПин, которое будет в приложении к уроку. В этом приложении 2 СанПина.

Один относится к детским садам, другой — к общественному питанию. В СанПине по общественному питанию там отдельно выделены пункты, которые относятся именно к общественному питанию детей. Почитать вам необходимо основные требования, это тоже будет в приложении, которые мы используем для образовательных учреждений. Это выдержки, которые мы подготовили для вас специально, выписав из СанПина по общественному питанию. Вам необходимо посмотреть, скачать, при необходимости переделать, если у вас другие средства. Заламинировать инструкции по кухне, повесить на кухне в удобном месте. И опять же будет небольшое тестирование к этому уроку, ответить на вопросы теста.

Спасибо за внимание! Надеюсь, было интересно, а мы с вами увидимся на следующем занятии.